En interrogeant différents baristas et en cherchant dans les livres, on se rend compte que les définitions et recettes peuvent varier pour une même boisson à base d’espresso.
Donc pour votre bien et parce que j’aime que vous soyez bien informés; j’ai réuni ici-même les définitions qui ont fait l’unanimité au sein de mes recherches*.
Comme je ne détiens pas le savoir absolu, considérez plutôt ces recettes à titre de référence. 🙂

crédit : Pinterest

La base
Tout d’abord, sachez que ces boissons sont toutes à base d’espresso. Tout dépendant du choix, on viendra par la suite y ajouter plus ou moins de lait, allonger ou raccourcir la quantité de café.

Pourquoi tous ces noms ont une sonorité exotique ? Parce que l’espresso est né en Italie (et donc ses dérivés aussi). Tout simplement !

Espresso :  c’est la base des boissons qu’on retrouve dans les cafés.
* On reconnait un bon espresso par son équilibre aromatique, sa texture, et son créma onctueux.
Sous-extrait, il goûtera l’eau
Sur-extrait : il goûtera très amer

  • Simple  : on extrait une seule dose à la fois à partir de 9g de grains moulus pour obtenir 25-30ml de café.
  • Double : on fait couler deux doses en même temps à partir de 18g de grains moulus pour obtenir environ 50 à 60ml,
  • Court: on cesse l’extraction lorsqu’on atteint le fameux 25ml pour un simple, 50ml pour un double.
  • Long (allongé): on prolonge l’extraction pour atteindre le double du volume, donc 50 ml pour un espresso simple long, et 90ml pour un double long.

Ça va jusqu’ici ?
Pour les prochaines recettes, la quantité de café et de lait peut varier selon la grosseur, mais considérez ces quantités pour une boisson de taille standard.

Ristretto : c’est la version encore plus courte de l’espresso. Moins amer, mais plus intense que l’espresso de base.
Composition : Pour la même quantité de grains moulus initiale, on obtient la moitié moins d’eau. Ce qui nous donne une boisson d’environ 15ml.

Café Latte : une douce boisson lactée, parfaite pour s’introduire à l’univers de l’espresso.
Composition : un double espresso (50-60ml) auquel on vient ajouter +/- 150ml de lait chaud. On parle d’un ratio d’environ 1/4 de café pour 3/4 de lait, surmonté d’une fine couche de micro-mousse.

Café au lait : en Amérique du nord, commander un café au lait revient généralement à commander un latte. Sauf qu’en réalité, le café au lait est une recette à base de 180ml café filtre fort auquel on vient ajouter +/- 180ml de lait chaud, sans mousse, servi dans un bol de préférence.

Cappuccino: la boisson réconfortante par excellence grâce à sa texture soyeuse et son équilibre.
Composition: un double espresso auquel on vient ajouter 60ml de lait chaud surmonté de 60ml de mousse.
Le ratio est généralement de 1/3 de café pour 1/3 de lait chaud surmonté de 1/3 de mousse

Macchiato: Légèrement adouci et texturé par la mousse de lait qui ajoute de la douceur en bouche, c’est la transition parfaite pour apprendre à aimer le goût de l’espresso.
Composition: un espresso court (simple ou double) sur lequel on vient déposer de la mousse de lait. On parle d’un ratio de 1/2 pour 1/2.

Cortado (ou Gibraltar) : Une boisson de petite taille avec un goût de café plus prononcé. Parfait pour ceux qui trouvent le goût du latte trop dilué.
Composition : un espresso double court (environ 40ml) auquel on vient ajouter la même quantité de lait chaud, sans mousse. Le ratio étant 1:1

Flat white:  une boisson à la texture plus onctueuse que le cortado, avec un goût de café un peu plus prononcé que le latte.
Composition: un double espresso sur lequel on fait couler de la micro-mousse de lait chaud.

Américano: c’est ce qui se rapproche le plus d’un café filtre, tout en conservant le goût plus prononcé de l’espresso.
Composition: un double espresso auquel on vient ajouter de l’eau chaude au lieu du lait, tout en conservant un léger créma.

Mochaccino: la version chocolatée d’un cappuccino, à considérer dans la catégorie « dessert » selon moi.
Composition: 1 à 2 cuillères à soupe de sauce au chocolat ou chocolat fondu dans le fond d’une tasse sur lequel on fait couler un espresso double ainsi que 60 ml de lait chaud. Le tout surmonté d’une couche de mousse de lait.

cold brew

Les bonus

Cold Brew: c’est une infusion lente à froid, idéale pour les chaudes journées d’été.
*Note : c’est une recette totalement différente d’un café glacé auquel on ne fait qu’ajouter des glaçons pour refroidir le café chaud. C’est vraiment la meilleure technique pour obtenir un café froid sans que son goût soit dilué.
L’infusion lente permet d’obtenir un café fort, sans être amer, avec un ratio d’environ 4:1, soit 4 tasses d’eau pour 1 tasse de café moulu.
Soyez patient : cette technique nécessite un bon 16h-24h d’infusion pour un goût optimal.
Il est souvent offert en quantité limitée dans les cafés, dû à son long temps d’infusion.

Affogato: c’est un café-dessert à base crème glacée à la vanille, sur laquelle on fait couler une double dose d’espresso.

Viennois: une autre version de café-dessert. On fait couler un double espresso qu’on vient recouvrir d’une généreuse couche de crème fouettée, avec un peu de cacao comme touche finale.

 

En espérant que tout cela vous permettre d’y voir un peu plus clair la prochaine fois que vous commanderez un café à votre barista ☕️😊

 

*Selon les ouvrages suivants:
Passion café, histoire et culture du café, techniques de barista, Anette Moldvaer
Coffee Drinks : an illustrated infographic guide to what’s in your cup, Merlin Jobst
Café, Hippolyte Courty